Lorylofourneaux

Après les coques à la noisette, voici les coques à la noix de pécan.... et qui dit noix de pécan, dit sirop d'érables et cannelle, non?

Une recette sortie de mon imagination, inspirée de mon futur déménagement à Houston, car au Texas on produit des noix de pécan :-)

Alors envolez-vous avec ces saveurs de "l'Amérique"...

Macarons noix de pécan, cannelle et disque de sirop d'érables

Ingrédients :

Pour les coques (Ici pour 2 blancs d’œufs pour 20-25 macarons) :

79g de blancs d’œufs (ayant passés entre 1 à 3 jours au réfrigérateur, ou encore mieux sortis du congélateur)

56g de sucre semoule

130g de sucre glace

94g de noix de pécan

Pour la crème :

125 ml de lait ½  écrémé

13 g de farine

20 g de sucre semoule

1 œuf

50 g de beurre à ajuster (voir ci-dessous)

Cannelle

Pour l’insert sirop d’érables :

50g de sirop d’érables

25g d’eau

1g d’Agar-agar (1/2 sachet)

Insert sirop d’érables :

Recouvrir une assiette dont le fond fait environ 17cm de diamètre d’un film tranparent.

Dans une casserole mélanger au fouet à main le sirop d’érables et l’eau. Porter lentement le mélange à ébullition, ajouter alors l’agar-agar réduisez un peu le feu et laisser chauffer 2 à 3  minutes sans cesser de remuer. Verser alors le mélange sur l’assiette égaliser si nécessaire, laissez refroidir (et durcir).

Pour les coques :

Réduire les noix de pécan en poudre avec le sucre glace. Puis, dans une passoire, tamiser le mélange, s'il reste des grains au fond de la passoire, mixez les avant de les remettre dans le mélange, cette opération permet d’éviter les grumeaux et d’avoir des coques plus lisses.

Monter en neige les blancs d'œufs avec le batteur électrique, ajouter le sucre semoule et continuer à utiliser le batteur jusqu'à obtenir une préparation ferme et brillante.

Incorporer le mélange pécans/sucre glace à la meringue et mélanger délicatement. Puis à l'aide d'une spatule en plastique, "macaroner" la préparation (rabattre délicatement la préparation sur elle-même en prenant l'ensemble de la masse, le mélange doit devenir moelleux et brillant et réaliser un ruban). Préchauffer le four à 150 °C en chaleur tournante.

Dresser les macarons en quinconce sur un tapis de cuisson ou du papier cuisson à l’aide d'une poche à douille ou de 2 cuillères à café. Laisser croûter 15 minutes ou plus, ils doivent être secs au touché, la durée dépend de l’humidité dans l’air mais par défaut il vaut mieux les laisser trop longtemps que pas assez. Les cuire 14 min au four au 1/3 inférieur de votre four. Laisser ensuite refroidir  5 min sur le tapis, ils se décolleront alors parfaitement et faites une empreinte avec le pouce pour que les macarons avec la crème soient plus plats (facultatif).

Pour la crème :

Gardez le beurre à température ambiante.
Mettre le lait à bouillir avec de la cannelle (saupoudrer selon goût). Fouetter l’œuf avec le sucre, ajouter la farine. Verser le lait bouillant sur le mélange précédent, puis mélanger avec le fouet à main. Remettre à cuire pendant 3 min dès reprise de l'ébullition. Verser sur une plaque munie d'un film alimentaire et le recouvrir au contact, ce qui permet de refroidir le mélange plus rapidement et d’éviter la formation d’une pellicule de pâte plus sèche.

Laissez refroidir à température ambiante puis ajouter 1/3 du poids de la crème pâtissière en beurre pommade, mélanger au batteur électrique.

Avec un petit verre, type digestif, un cercle emporte-pièce, l’embout d’un flacon ou encore au couteau… réaliser des disques d’un diamètre légèrement inférieur au diamètre des macarons. Déposer le disque d’un côté et la crème de l’autre, coller les macarons deux par deux avec la crème, les conserver au réfrigérateur 24h avant dégustation et les sortir 30min avant dégustation.