Lorylofourneaux

Une recette dédicacée à Marilyn qui adore les macarons et à Jennifer qui vient du "ch'nord"...

Pour réussir les coques des tous vos macarons il y a 3 règles à respecter impérativement :

1/ garder les proportions des ingrédients (ne pas réduire la quantité de sucre par exemple)

2/laissez vieillir vos blanc d'oeufs séparés des jaunes au réfrigérateur 1 à 3 jours

3/laissez "croûter" vos macarons (= bien secs au touché) plutôt trop que pas assez : 1 heure ou plus selon humidité ambiante...

Le goût du spéculoos est un peu camouflé par le goût des coques mais ils ont eu un vif succès quand même...

Macarons chocolat spéculoos

Ingrédients :

Proportions à toujours garder selon la quantité de blancs d’œufs dont vous disposez :

150g de sucre semoule

350g de sucre glace

210g de Blanc d’œufs

30g Cacao en poudre non sucré

250g poudre d'amandes

Pour les coques (Ici pour 4 blancs d’œufs et environ 50 macarons) :

156g de blancs d’œufs (ayant passés entre 1 à 3 jours au réfrigérateur)

112g de sucre semoule

260g de sucre glace

22g de cacao

186g de poudre d’amandes

Pour la crème :

167 ml de lait ½ écrémé

7 g de farine

7 cl de crème liquide entière

20g de sucre semoule

3,3 Spéculoos (environ 28g) réduits en poudre dans un mixeur

1 œuf

Pour les coques :

Monter en neige les blancs d'œuf avec le batteur électrique, ajouter le sucre semoule et continuer à utiliser le batteur jusqu'à obtenir une préparation ferme et brillante. Dans une passoire, tamiser le sucre glace, la poudre d'amande et le cacao, puis mixez la poudre qui reste dans la passoire, cette opération permet d’éviter les grumeaux et d’avoir des coques plus lisses. Incorporer le mélange à la meringue et mélanger délicatement. Puis à l'aide d'une spatule en plastique, "macaroner" la préparation (rabattre délicatement la préparation sur elle-même en prenant l'ensemble de la masse, le mélange doit devenir moelleux et brillant et réaliser un ruban).

Dresser les macarons en quinconce sur un tapis de cuisson à l’aide de 2 cuillères à café (ou poche à douille pour ceux qui maîtrisent). Les laisser croûter 1 à 2 heures à température ambiante, ils doivent être très sec au touché, la durée dépend de l’humidité dans l’air mais par défaut il vaut mieux les laisser trop longtemps que pas assez. Les cuire 14 min au four au 1/3 inférieur de votre four. Laisser ensuite refroidir sur le tapis, ils se décolleront alors parfaitement.

Pour la crème :
Mettre le lait à bouillir. Fouetter l’œuf avec le sucre, ajouter la farine et les spéculoos. Verser le lait bouillant sur le mélange précédent, puis mélanger. Remettre à cuire pendant 3 min dès reprise de l'ébullition. Verser sur une plaque munie d'un film alimentaire et le recouvrir au contact, ce qui permet refroidir le mélange plus rapidement et d’éviter la formation d’une pellicule de pâte plus sèche.

Laissez refroidir à température ambiante puis mettre au réfrigérateur. Ce mélange doit
être froid lorsque vous le mélangerez avec la chantilly.

Sortez la crème aux spéculoos et mélanger là bien (ou passez là au batteur électrique). Puis mélanger tout d’abord, 1/3 de la chantilly avec le mélange aux spéculoos puis tout le reste de la chantilly plus délicatement.

  

Coller les macarons deux par deux avec la crème, les conserver au réfrigérateur et les sortir 30 min avant dégustation.