Lorylofourneaux

 Une robe de cacao, une crème au beurre au café et un disque de crème liquide gélifié et le tour est joué, toutes les saveurs d'un cappuccino dans un macaron... ça déchire! ;-)

Pour réussir les coques des tous vos macarons il y a 3 règles à respecter impérativement :

1/ garder les proportions des ingrédients (ne pas réduire la quantité de sucre par exemple)

2/laissez vieillir vos blanc d'œufs séparés des jaunes au réfrigérateur 1 à 3 jours, ou les avoir congelés et les utiliser à température ambiante

3/laissez "croûter" vos macarons (= bien secs au touché) plutôt trop que pas assez : 15 min à 1 heure ou plus selon humidité ambiante...

Macarons cappuccino

Ingrédients :

Pour les coques (Ici pour 2 blancs d’œufs pour 20-25 macarons) :

79g de blancs d’œufs (ayant passés entre 1 à 3 jours au réfrigérateur) ou encore mieux sortis du congélateur)

56g de sucre semoule

130g de sucre glace

94g de poudre d’amandes

11g de cacao

Pour la crème au café :

-          1 œuf

-          1 jaune d’œuf

-          70g de sucre semoule

-          25ml d’eau

-          125g de beurre doux

-          5g de café soluble

Pour le disque de crème :

-          10cl de crème liquide entière

-          ½ sachet d’agar-agar (5g)

Réaliser le disque de crème :

Recouvrir une assiette dont le fond fait environ 17cm de diamètre d’un film transparent. Mettre la crème à bouillir avec l’agar-agar et remuer jusqu’ à ébullition puis comptez 1 minute tout en continuant à mélanger au fouet à main. Verser alors le mélange sur l’assiette égaliser si nécessaire, laissez refroidir (et durcir).

Pour les coques :

Par défaut afin d’améliorer la finesse de votre poudre d’amandes passez là dans un petit hachoir ou mixeur. Puis, dans une passoire, tamiser le sucre glace, la poudre d'amandes et le cacao, s'il reste des grains d’amandes au fond de la passoire, mixez les avant de les remettre dans le mélange, cette opération permet d’éviter les grumeaux et d’avoir des coques plus lisses. (en photo j'ai utilisé des amandes avec leur peau avant de les réduire en poudre ce qui donne l'aspect marbré).

Monter en neige les blancs d'œufs avec le batteur électrique, ajouter le sucre semoule et continuer à utiliser le batteur jusqu'à obtenir une préparation ferme et brillante.

Incorporer le mélange amandes/sucre glace à la meringue et mélanger délicatement. Puis à l'aide d'une spatule en plastique, "macaroner" la préparation (rabattre délicatement la préparation sur elle-même en prenant l'ensemble de la masse, le mélange doit devenir moelleux et brillant et réaliser un ruban). Préchauffer le four à 150 °C (th. 6) en chaleur tournante.

Dresser les macarons en quinconce sur un tapis de cuisson ou du papier cuisson à l’aide d'une poche à douille ou de 2 cuillères à café. Laisser croûter 15 minutes ou plus, ils doivent être secs au touché, la durée dépend de l’humidité dans l’air mais par défaut il vaut mieux les laisser trop longtemps que pas assez. Les cuire 14 min au four au 1/3 inférieur de votre four. Laisser ensuite refroidir  5 min sur le tapis, ils se décolleront alors parfaitement, vous pouvez alors faire une empreinte avec votre pousse afin que le macaron soit moins épais une fois garni.

Réaliser la crème au beurre au café :
Laisser le beurre à température ambiante pour obtenir un beurre pommade.

Réaliser un sirop en faisant cuire le sucre et l'eau pour obtenir un sucre "petit boulé" (120 °C) => surveillez avec une sonde température et arrêter la cuisson à 117°C.
Dans un bol, au batteur, mélanger l’œuf entier et le jaune avec le café soluble pour obtenir une mousse blanche, puis tout en continuant à battre verser lentement  le sirop dessus. Fouetter jusqu'à ce que le mélange refroidisse. Lorsqu'il est revenu froid (au toucher du bol on ne doit pas ressentir de chaleur) et tout en continuant à fouetter, incorporer le beurre pommade.

Découper avec un petit verre ou un emporte-pièce les disques de crème et les déposer sur les coques, déposer ensuite avec une poche à douille la crème au café, coller les macarons et réserver une nuit au réfrigérateur.

Sortir les macarons 30 minutes avant dégustation.