Lorylofourneaux

Très largement inspirée de la recette de l'atelier des chefs :

https://www.atelierdeschefs.fr/fr/recette/21187-macaron-pistache.php

Ces macarons ont eu un vif succès ...

Pour réussir les coques de tous vos macarons il y a 3 règles à respecter impérativement :

1/ garder les proportions des ingrédients (ne pas réduire la quantité de sucre par exemple)

2/laissez vieillir vos blanc d'oeufs séparés des jaunes au réfrigérateur 1 à 3 jours ou les congeler et les laisser décongeler à température ambiante

3/laissez "croûter" vos macarons (= bien secs au touché) plutôt trop que pas assez : 1 heure ou plus selon humidité ambiante...

Et pour qu'ils soient jolis : mixer/broyer la poudre d'amandes même si elle vous parait déjà fine.

Macarons pistaches

Ingrédients pour environ 25 macarons:

Pour les coques :

80g de blancs d’œufs (ayant passés entre 1 à 3 jours au réfrigérateur), le blanc de 2 gros oeufs

55g de sucre semoule

130g de sucre glace

95g de poudre d’amandes

½ gousse de vanille

colorant naturel vert en poudre

Pour la crème :

125 ml de lait ½  écrémé

13 g de farine

20 g de sucre semoule

1 œuf

40 g de beurre

25g de pistaches

Pour les coques :

Par défaut afin d’améliorer la finesse de votre poudre d’amandes passez là dans un petit hachoir ou mixeur. Puis, dans une passoire, tamiser le sucre glace et la poudre d'amandes, s'il reste des grains d’amandes au fond de la passoire, mixez les avant de les remettre dans le mélange, cette opération permet d’éviter les grumeaux et d’avoir des coques plus lisses.

Faites bouillir un ´peu d'eau, prélevez 1 cuillère  à soupe d'eau environ et diluer quelques pincées de colorant vert, réservez.

Monter en neige les blancs d'œufs avec le batteur électrique, ajouter le sucre semoule et continuer à utiliser le batteur jusqu'à obtenir une préparation ferme et brillante, ajouter enfin quelques gouttes de colorant vert dilué.

Incorporer alors le mélange amandes/sucre glace à la meringue et mélanger délicatement. Puis à l'aide d'une spatule en plastique, "macaroner" la préparation (rabattre délicatement la préparation sur elle-même en prenant l'ensemble de la masse, le mélange doit devenir moelleux et brillant et réaliser un ruban). 

Préchauffer le four à 160 °C (th. 6) en chaleur tournante.

Dresser les macarons en quinconce sur un tapis de cuisson à l’aide de 2 cuillères à café (ou poche à douille). Les laisser croûter 1 à 2 heures à température ambiante, ils doivent être très secs au touché, la durée dépend de l’humidité dans l’air mais par défaut il vaut mieux les laisser trop longtemps que pas assez. Les cuire 14 min au four. Laisser ensuite refroidir sur le tapis, ils se décolleront alors parfaitement.

Pour la crème :

Gardez le beurre à température ambiante.

Mettre le lait à bouillir avec les pistaches réduites en poudre. Fouetter l’œuf avec le sucre, ajouter la farine. Verser le lait bouillant sur le mélange précédent, puis mélanger, ajouter quelques gouttes de colorant vert. Remettre à cuire pendant 3 min dès reprise de l'ébullition. Verser sur une plaque munie d'un film alimentaire et le recouvrir au contact, ce qui permet de refroidir le mélange plus rapidement et d’éviter la formation d’une pellicule de pâte plus sèche. 

Laissez refroidir à température ambiante puis ajouter le beurre pommade, mélanger au fouet.

Coller les macarons deux par deux avec la crème, les conserver au réfrigérateur 24h avant dégustation et les sortir 30min avant dégustation.