Lorylofourneaux

Des saveurs fraîches et acidulées dans une robe de cacao... une touche surprise au milieu, un délice!

Pour réussir les coques des tous vos macarons il y a 3 règles à respecter impérativement :

1/ garder les proportions des ingrédients (ne pas réduire la quantité de sucre par exemple)

2/laissez vieillir vos blanc d'œufs séparés des jaunes au réfrigérateur 1 à 3 jours, ou les avoir congelés et les utiliser à température ambiante

3/laissez "croûter" vos macarons (= bien secs au touché) plutôt trop que pas assez : 15 min à 1 heure ou plus selon humidité ambiante...

Macarons cacao citron framboise ou passion

Ingrédients :

Pour les coques (Ici pour 2 blancs d’œufs pour 20-25 macarons) :

79g de blancs d’œufs (ayant passés entre 1 à 3 jours au réfrigérateur) ou encore mieux sortis du congélateur)

56g de sucre semoule

130g de sucre glace

94g de poudre d’amandes

11g de cacao

Pour la garniture :

1 citron jaune

1 citron vert

75g beurre doux

70 sucre poudre

1 gros œuf

10 feuilles de menthe d’environ 4cm de long

Des framboises (1/2 par macarons)

1 fruit de la passion (5 grains par macarons)

Pour les coques :

Par défaut afin d’améliorer la finesse de votre poudre d’amandes passez là dans un petit hachoir ou mixeur. Puis, dans une passoire, tamiser le sucre glace, le cacao et la poudre d'amandes, s'il reste des grains d’amandes au fond de la passoire, mixez les avant de les remettre dans le mélange, cette opération permet d’éviter les grumeaux et d’avoir des coques plus lisses. (en photo j'ai utilisé des amandes avec leur peau avant de les réduire en poudre ce qui donne l'aspect marbré).

Monter en neige les blancs d'œufs avec le batteur électrique, ajouter le sucre semoule et continuer à utiliser le batteur jusqu'à obtenir une préparation ferme et brillante.

Incorporer le mélange amandes/sucre glace à la meringue et mélanger délicatement. Puis à l'aide d'une spatule en plastique, "macaroner" la préparation (rabattre délicatement la préparation sur elle-même en prenant l'ensemble de la masse, le mélange doit devenir moelleux et brillant et réaliser un ruban). Préchauffer le four à 150 °C (th. 6) en chaleur tournante.

Dresser les macarons en quinconce sur un tapis de cuisson ou du papier cuisson à l’aide d'une poche à douille ou de 2 cuillères à café. Laisser croûter 15 minutes ou plus, ils doivent être secs au touché, la durée dépend de l’humidité dans l’air mais par défaut il vaut mieux les laisser trop longtemps que pas assez. Les cuire 14 min au four au 1/3 inférieur de votre four. Laisser ensuite refroidir  5 min sur le tapis, ils se décolleront alors parfaitement, vous pouvez alors faire une empreinte avec votre pousse afin que le macaron soit moins épais une fois garni.

Zester la peau des citrons et presser le jus d’un demi-citron jaune. Mettre l’œuf et le sucre dans une casserole, ajouter le zeste et le jus de citron, faire épaissir le mélange à feu très doux en mélangeant constamment au fouet à main dès qu'il commence à tiédir. Lorsqu'il a épaissi, retirer du feu et continuer à fouetter pour diminuer la température. Ajouter progressivement le beurre froid coupé en dés. Ajouter enfin la menthe ciselée. Réserver au frais au moins ½ h.

Déposer une demi-framboise sur une coque ou 5 grains de fruits de la passion(et une goutte de jus) et de la crème de l’autre côté.

Coller les macarons deux par deux avec la crème et conserver 24h au réfrigérateur avant de déguster.