Lorylofourneaux

"On dirait le sud... le temps dure longtemps... et la vie sûrement...plus d'un million d'années... et toujours en été..."

Et oui là ce sont mes origines qui m'ont largement inspiré ces macarons... je sortais en courant de l'école primaire pour aller ramasser les pignons de pin tombés au pied de l'arbre qui trônait dans le village... alors de retour des dernières vacances dans l'arrière pays niçois, voilà comment je me suis mise à raconter mon histoire comme à la TV!!!!!

Macarons aux pignons

Ingrédients :

Pour les coques (Ici pour 2 blancs d’œufs pour 20-25 macarons) :

79g de blancs d’œufs (ayant passés entre 1 à 3 jours au réfrigérateur) ou encore mieux sortis du congélateur)

56g de sucre semoule

130g de sucre glace

94g de poudre d’amandes

50 pignons environ

Pour la crème :

125 ml de lait ½  écrémé

13 g de farine

20 g de sucre semoule

1 œuf

50 g de beurre à ajuster (voir ci-dessous)

2 cuillères à soupe de rhum vanillé (ou rhum + extrait de vanille)

20g de pignons

Pour les coques :

Par défaut afin d’améliorer la finesse de votre poudre d’amandes passez là dans un petit hachoir ou mixeur. Puis, dans une passoire, tamiser le sucre glace et la poudre d'amandes, s'il reste des grains d’amandes au fond de la passoire, mixez les avant de les remettre dans le mélange, cette opération permet d’éviter les grumeaux et d’avoir des coques plus lisses. (en photo j'ai utilisé des amandes avec leur peau avant de les réduire en poudre ce qui donne l'aspect marbré).

Monter en neige les blancs d'œufs avec le batteur électrique, ajouter le sucre semoule et continuer à utiliser le batteur jusqu'à obtenir une préparation ferme et brillante.

Incorporer le mélange amandes/sucre glace à la meringue et mélanger délicatement. Puis à l'aide d'une spatule en plastique, "macaroner" la préparation (rabattre délicatement la préparation sur elle-même en prenant l'ensemble de la masse, le mélange doit devenir moelleux et brillant et réaliser un ruban). Préchauffer le four à 150 °C en chaleur tournante.

Dresser les macarons en quinconce sur un tapis de cuisson ou du papier cuisson à l’aide d'une poche à douille ou de 2 cuillères à café. Ajouter un pignon au centre de chaque macaron. Laisser croûter 15 minutes ou plus, ils doivent être secs au touché, la durée dépend de l’humidité dans l’air mais par défaut il vaut mieux les laisser trop longtemps que pas assez. Les cuire 14 min au four au 1/3 inférieur de votre four. Laisser ensuite refroidir  5 min sur le tapis, ils se décolleront alors parfaitement et faites une empreinte avec le pouce pour que les macarons avec la crème soient plus plats (facultatif).

Pour la crème :

Gardez le beurre à température ambiante. Faire dorer à sec dans une poêle les pignons et les réduire en poudre.

Mettre le lait à bouillir avec le rhum vanillé. Fouetter l’œuf avec le sucre, ajouter la farine. Verser le lait bouillant sur le mélange précédent, puis mélanger avec le fouet à main. Remettre à cuire pendant 3 min dès reprise de l'ébullition. Verser sur une plaque munie d'un film alimentaire et le recouvrir au contact, ce qui permet de refroidir le mélange plus rapidement et d’éviter la formation d’une pellicule de pâte plus sèche.

Laissez refroidir à température ambiante puis ajouter 1/3 du poids de la crème pâtissière en beurre pommade (pensez à retirer les 20g de pignons dans le calcul), mélanger au fouet ou batteur électrique.

Coller les macarons deux par deux avec la crème, les conserver au réfrigérateur 24h avant dégustation et les sortir 30min avant dégustation.