Opéra
Je vous présente mes premiers "opéras", j'en suis très fière d'autant qu'ils ont eu beaucoup de succès. Cette recette est très largement inspirée de celle présentée sur l'atelier des chefs :
A quelques ajustements près sur les quantités de crème au café, glaçage, sucre pour le biscuit ou sirop.
Je vous la recommande!
OPERA
La recette a permis de réaliser 4 (+ ¾) opéra de 8cm de diamètre et 4.5 cm de haut : en fin de repas ça fait un opéra un peu trop conséquent ! Elle convient donc parfaitement pour 6 personnes en :
- Carré de 16x16cm
- Rond de 18 cm de diamètre
- 6 individuels plus petits
Ingrédients :
Pour les biscuits Joconde (j’ai réduit la quantité de sucre glace)
- 100g de poudre d’amandes
- 60g de sucre glace (ald 100 g)
- 3 œufs
- 3 blancs d’œufs
- 20 g de beurre
- 15g de sucre semoule
- 30 g de farine
Pour la ganache au chocolat :
- 150g de chocolat noir (Nestlé dessert corsé à 64% de cacao)
- 150ml de crème liquide entière
- 30g de beurre doux
Pour la crème au café :
- 1 œuf
- 1 jaune d’œuf
- 70g de sucre semoule
- 25ml d’eau
- 125g de beurre doux
- 5g de café soluble
Pour le glaçage :
- 65g chocolat noir à 80% de cacao
- 25g de beurre doux
Sirop :
- 50 ml de kahlua (liqueur de café) diluée avec de l’eau (volume égal ou moins d’eau selon gout).
- Ou café + rhum + sucre
Réaliser le biscuit Joconde :
Faire fondre le beurre au micro-onde et le laissez refroidir il devra être à température ambiante lorsque vous l’incorporerez au mélange ci-dessous.
Avec un batteur électrique, mélanger les œufs entiers avec la poudre d'amande et le sucre glace pour obtenir une pâte mousseuse et onctueuse (environ 10 min en vitesse moyenne). Ajouter alors le beurre fondu (j’ai utilisé le batteur électrique).
Dans un autre bol, monter les 3 blancs d'œufs en neige avec une pincée de sel puis ajouter le sucre semoule tout en continuant à utiliser le batteur. Incorporer alors délicatement la meringue à la pâte, il faudra que les « morceaux de meringue » aient disparu. Enfin, ajouter délicatement la farine à la pâte.
J’ai fait cuire la pâte dans une plaque cuisson de 25x35cm en 2 fois (pâte fine 2 à 3mm d’épaisseur) : à l'aide d'une spatule, étaler finement la pâte sur une plaque beurrée farinée ou garnie d'un papier cuisson ou sur une tôle silicone et enfourner dans un four à 200°C (th6/7) en chaleur tournante au 1/3 inférieur du four) pendant 8 à 10 min (la pâte doit être de couleur blonde).
A la sortie du four, démouler sur une feuille aluminium et laissez refroidir.
A l'aide d’un emporte-pièce, découpez 4 formes par opéra à réaliser.
Nota : selon les dimensions de plaque que vous utilisez pour cuire la pâte vous n’aurez peut-être pas 4 formes entières, vous pouvez les reconstituer par morceaux (ce que j’ai fait), l’opéra se tient très bien, ce n’est donc pas gênant, ni pour le montage, démoulage ou dégustation.
Réaliser la ganache au chocolat :
Faire bouillir la crème dans une casserole, puis la verser sur le chocolat cassé en morceaux. Mélanger délicatement et incorporer le beurre.
Réserver au frais pour qu’elle reprenne un peu de consistance (elle ne doit être ni compacte, ni coulante).
Pendant que la ganache reprend de la consistance, préparer les ingrédients pour la crème au café et la réaliser dès que la ganache se tient pour le montage.
Réaliser la crème au beurre au café :
Laisser le beurre à température ambiante pour obtenir un beurre pommade.
Réaliser un sirop en faisant cuire le sucre et l'eau pour obtenir un sucre "petit boulé" (120 °C) => surveillez avec une sonde température et arrêtez la cuisson à 117°C.
Dans un bol, au batteur, mélanger l’œuf entier et le jaune avec le café soluble pour obtenir une mousse blanche, puis tout en continuant à battre verser lentement le sirop dessus. Fouetter
jusqu'à ce que le mélange refroidisse. Lorsqu'il est revenu froid (au toucher du bol on ne doit pas ressentir de chaleur) et tout en continuant à fouetter, incorporer le beurre pommade. La crème est prête!
Vous pouvez alors réaliser le montage en ayant la ganache au chocolat qui a repris de la consistance et la crème café bien moelleuse.
Vous pouvez également procéder au montage plus tard en réservant les ganache/crème au frais mais il faudra les sortir suffisamment à l’avance pour qu’elles ne soient pas trop dures (cf. photo ma crème au café était trop froide, j’ai eu un peu de mal à l’étaler et la finition sur le côté est un peu moins belle).
Réaliser le montage :
Empiler dans l’ordre suivant dans le ou les cadres à pâtisserie :
- Un biscuit puis imbiber de sirop
- Une couche de ganache au chocolat (la moitié de la ganache sera à répartir)
- Un biscuit, appliquer une légère pression sur toute la surface pour tasser et égaliser la surface puis imbiber le biscuit de sirop
- Une couche de crème au café (toute la crème doit être répartie)
- Un biscuit, appliquer une légère pression sur toute la surface pour tasser et égaliser la surface puis imbiber le biscuit de sirop
- Une couche de ganache au chocolat (répartir tout le reste de la ganache)
- Un biscuit, appliquer une légère pression sur toute la surface pour égaliser la surface, puis mettre au réfrigérateur.
Laissez prendre au réfrigérateur au moins une heure (ou plus, moi je les ai fait la veille) avant de démouler.
Réaliser le glaçage au chocolat :
Faire fondre à feu très doux le chocolat en morceau dans une casserole, dès qu’il est fondu retirer du feu et ajouter le beurre en morceaux, bien remuer jusqu’à ce que le beurre ait disparu.
Démouler alors le(s) opéra(s), verser à l’aide d’une cuillère à soupe le glaçage sur toute la surface et avec le dos de la cuillère pousser le glaçage près du bord sans le faire déborder. Ajouter un physalis pour décorer.
Sortir 15 min avant de déguster (facultatif).
