Lorylofourneaux

 Aix en provence... 2 ans d'excellents souvenirs... outre les fontaines et "les Arts et Métiers", il y a les calissons... pour les amateurs, cette glace vous ravira été comme hiver!

Glace au calisson

Ici servie avec une tatin de mangue au citron vert (recette ici) et un physalis

Pour 6 personnes :

• 500 ml de lait entier
• 200 g de crème de calisson
• 4 œufs,
• 40 de sucre semoule
• 15ml de fleur d’oranger

Glace façon crème anglaise à préparer 24h à l’avance et turbiner avant de déguster pour une meilleure consistance.

Mettre sur feu doux le lait, la crème de calisson, le sucre et la fleur d’oranger, remuer afin que tous les ingrédients se mélangent, éteindre alors le feu et laisser infuser jusqu’à refroidissement. Ajouter alors les œufs, bien les mélanger et mettre sur un feu très doux, remuer et surveiller la température afin qu’elle atteigne les 84°C ou qu’elle épaississe, refroidissez alors rapidement le mélange (idéalement jusqu’à 4°C) dans un récipient d’eau et de glaçons puis le réserver au réfrigérateur 24h, turbiner 40min environ et déguster (pour une 1/2 dose, 10-15 min suffisent).

J’ai commencé au moins 20 min à 4 sur 9 en induction, puis je suis passée à 5, la T° n’a finalement pas dépassé les 80°C mais la consistance était crémeuse…. On peut imaginer commencer  directement à 5.

Nota : Cette recette est directement inspirée de celle de l'atelier des chefs à quelques aménagements près (je vous recommande d'ailleurs leurs cours) :

http://www.atelierdeschefs.fr/fr/recette/15356-glace-aux-calissons.php