Lorylofourneaux

Réalisations de cet été (pour l'anniversaire de mon neveu Sébastien ;-)), le fraisier a toujours été présent lors de nos anniversaires, cette fois je me suis lancée pour en faire moi-même, réalisations très appréciées.... ci-dessous....

Note issue de fraisier du 22/02/2014 : plus d'images en lien ici  "fraisier en images"

FRAISIER  Classique

Avec pâte d’amandes :

  En lien : Photo avec de la pate d'amandes
 
 Avec coulis de fruits rouges (on peut ajouter des décors en pâte d’amandes) :

Pour 8-10 personnes - Cercle de 22 - 24cm

Ingrédients :

500-750g de fraises (750g pour ceux qui adorent les fraises)

Biscuits :

3 œufs

60 g de sucre

94 g de farine

1/2 sachet de levure

1 pincée de sel

Crème pâtissière :

250ml de lait

1 gousse de vanille

2 œufs

30g de farine

50g de sucre

50g de beurre

2g de gélatine ou 2g d’agar-agar

Chantilly :

20 cl de crème liquide entière

Pour recouvrir le fraisier (pate d’amande ou coulis de fruits rouge) :

250g de pate d’amande ou

400 ml de coulis de fruit rouge : environ 400 g de fruits rouge ou framboises congelés à faire tiédir puis mixer au robot plongeant ou mixeur, sucrer selon gout avec du sucre ou de l’édulcorant liquide puis ajouter 2g d’agar-agar et filtrer si besoin)

Voir la vidéo du fraisier de l’atelier des chefs dont je me suis largement inspirée :

http://www.atelierdeschefs.net/blog/?le-fraisier-classique

Pour le biscuit :

Mélanger au batteur les jaunes d’œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, ajouter la farine, la levure et la pincée de sel puis ajouter délicatement les blancs en neige. Faire cuire 180°C chaleur tournante environ 10-12 min, soit dans un plat rectangulaire dans lequel seront découpés 2 cercles de 24cm soit dans 2 moules rond, sur du papier cuisson. La pâte doit être très légèrement dorée. A la sortie du four, sortir le(s) biscuit(s) du moule dans le papier cuisson et laissez refroidir avec un linge dessus pour éviter que le biscuit se dessèche. 

Crème pâtissière :

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau fraîche ou ajouter l’agar-agar dans le lait chaud ci-dessous.

Mélanger les œufs avec le sucre, puis ajouter la farine. Faire bouillir le lait avec les graines et la gousse de vanille, puis le verser aussitôt sur le mélange. Remettre l'ensemble dans la casserole et laisser cuire pendant 3 min après ébullition, tout en fouettant. Ajouter alors la gélatine égouttée (ou l’agar-agar) et le beurre pommade, puis filmer au contact et réserver au frais.

Crème chantilly

Monter la crème liquide entière en crème chantilly.

Fouetter légèrement la crème pâtissière froide pour lui redonner une texture onctueuse. Incorporer 1/3 de la crème chantilly, mélanger et incorporer délicatement le reste.

Montage :

Dans le cercle mettre un biscuit, arroser selon goût d’alcool dilué ou de jus de fruit rouge prélevé avant d’avoir mis l’agar-agar dans le coulis. Disposer les ½ fraises sur le pourtour, soit entre le cercle et le biscuit, soit contre le cercle sur le biscuit (selon la taille du biscuit). Mettre un peu de crème sur le biscuit ajouter la moitié du reste des fraises découpées en morceaux, ajouter le reste de la crème puis le reste de fraises. Disposer le 2eme biscuit puis tasser légèrement et mettre au frais la veille. Le jour même ajouter le coulis revenu à température ambiante ou la pâte d’amande déjà à température ambiante a étaler entre 2 papiers cuisson. Remettre au frais avant dégustation.

Juste avant de servir enlever le cercle et découper le fraisier avec un couteau à lame fine et sans dent.