Lorylofourneaux

Voilà que l'alginate de sodium a attéri dans mes placards par erreur, je voulais acheter de l'agar-agar dont la boite ressemble beaucoup! Impossible d'échanger le produit car c'est du consommable...

Je découvre donc la cuisine moléculaire et la spérification, j'achète du lactate de sodium, regarde différentes vidéos sur internet et me voilà lancée!!!

Pas évident à faire quand même, pourtant dans les vidéos, ça semble simple.

Je ne sais pas si le jus de pamplemousse était un choix judicieux car le liquide est devenu un peu gélatineux et le temps de sphérification se situe entre 5 et 8 minutes et non pas 1 à 4 minutes.

Ci-dessous mes réalisations qui ont eu un vif succès dans les plats réalisés à cet effet.

Caviar de pamplemousse nature/citron vert/cannelle

Pour 6 petites verrines de caviar :

Ingrédients :

Etape 1 (temps de repos 12 heures):

- 200 ml de jus de pamplemousse, frais, pressé, filtré

- 2 g d’alginate de sodium

- 1 c à soupe + 1 c à café de jus de citron vert (pulco)

- 30 gouttes d’édulcorant liquide (voir article dans matos)

- cannelle en poudre

Mettre le jus de pamplemousse dans un récipient permettant d’utiliser un robot plongeant pour mélanger l’alginate de sodium. Mettre le robot en fonctionnement et ajouter la poudre d’alginate, bien mélanger (environ 2 minutes).

Séparer en 3 selon utilisation, j’ai fait :

- 50ml tel quel (=> pour une entrée : verrine de saumon fumé et citron vert)

- 80 ml + 1c à soupe de pulco + 10 gouttes d’édulcorant (pour crevettes et chutney mangue)

- 70ml + 1 c à café de pulco + 20 gouttes d’édulcorant + cannelle (pour mi-cuit au chocolat)

Laissez reposer 12 heures au réfrigérateur.

Etape 2 :

- 200ml d’eau

- 6g de lactate de calcium

Dissoudre  le lactate de calcium dans l’eau dans un récipient qui va accueillir les gouttes du mélange de pamplemousse.

Prévoir un récipient d’eau pour le rinçage des sphères et une petite passoire pour recueillir les sphères et les rincer dans l’eau.

A l’aide d’une pipette / seringue faire tomber des gouttes du mélange de l’étape 1 dans le liquide de l’étape 2, attendre 5 à 8 minutes (selon taille des gouttes) puis récupérer les sphères avec la petite
passoire (ou écumoire), les rincer une dizaine de secondes dans l’eau, égoutter puis mettre les sphères dans une verrine, cuillère ou petit récipient.

Les sphères/ caviar se conservent plusieurs heures au réfrigérateur en attendant la dégustation.