Lorylofourneaux

Le saumon Gravlax est une recette très utilisée dans les pays nordiques, si vous êtes déjà allé en Suède, en Norvège, au Danemark par exemple, vous n'avez pas pu passer à côté.

Cette méthode permet à partir d'un filet de saumon cru de le cuire dans un mélange de sel et de sucre.

En 48 heures vous obtiendrez un saumon du tonnerre, à mi-chemin entre le saumon fumé et le saumon mariné, une recette très originale, une entrée parfaite tellement simple à faire  et tellement bonne que vous auriez tort de vous en priver.

Avant de faire la recette je me posais quand même pas mal de questions dont voici mes réponses :

À quoi sert le sucre ? je ne sais pas!!!  Est-ce que le saumon va avoir le goût du sucré ? pas du tout!!!

Est-ce que le saumon n'est pas trop salé ? non, en fait, seule la surface de la chair en contact avec le sel a le goût, donc sur une bouchée l'ensemble est très équilibré.

Combien de temps se conserve le saumon sans son sel? environ deux à trois jours au réfrigérateur ou encore plus longtemps avec son sel, sinon vous pouvez le congeler.

A quoi ressemble le saumon après 48h ? la chair devient très dense, assez rigide et orange...

Est-ce que le sel se dissout? Non, le sucre semble disparaitre mais le sel reste présent en grande quantité, par contre la "cuisson au sel" crée du liquide qu'il faudra vider matin et soir.

Qu'est-ce qu'il se passe si je le laisse moins de 48H? certains le laisse 12h ou 24h, la chair est alors un peu moins dense, un peu plus moelleuse car moins cuite...à vous d'essayer!

Si vous n'aimez pas l'aneth vous pouvez la remplacer par du thym frais, de la coriandre, verveine ou toute autre herbe qui vous ferait envie. Certains ajoutent des baies roses concassées ou des graines anis, de fenouil... bref suivez votre inspiration... dernière idée, en Suède ils font une version avec du poivre concassé à la place de l'aneth c'est excellent aussi!

Saumon Gravlax

(ici en photo un filet de saumon à l'aneth et un au thym frais)

 Ingrédients pour 4 personnes:

 600g environ de filet de saumon frais

200g de gros sel

100g de sucre en poudre

le zest de 2 citrons vert

aneth (ou tout autre herbe selon votre gout)

Mélanger le sel, le sucre, le zest de citron vert.

Répartir environ 1/4 du mélange au fond d’un plat, mettre le filet de saumon côté peau sur ce 1/4 du mélange, parsemez le saumon d’aneth découpée tous les 0,5cm puis recouvrir le saumon avec le reste du mélange. Recouvrir le saumon de papier transparent et mettre au réfrigérateur pour 48 heures.

Matin et soir, videz le jus que le saumon fera. Au bout des 48 heures rincez à l’eau du robinet le filet de saumon (une partie des herbes va rester sur la peau ne la grattez pas) puis le sécher avec du papier absorbant. Parsemez de nouveau d’aneth fraiche et conserver 2 à 3 jours si besoin au réfrigérateur avec de déguster.

Découper en tranches et manger avec du jus de citron et/ou de la crème fraiche et/ou du pain.

Note du 7/12/2016 : J'ai essayé avec une macération d'environ 36 heures, le résultat est excellent peut-être même meilleur car on sent moins le sel... à vous de tester!